मासिमिलियानो अलज्मो एक विश्व प्रसिद्ध इतालवी शेफ हैं। उन्होंने अपना अधिकांश बचपन ले कैलैंड्रे में अपनी मां के साथ बिताया, जो रेस्तरां की शेफ थीं। अबानो टर्म के होटल इंस्टीट्यूट में भाग लेने और अल्फ्रेडो चियोचेट्टी, मार्क वेराट और मिशेल गु की रसोई में अपने प्रशिक्षण को गहरा करने के बाद, 1994 में उन्होंने ले कैलेंड्रे की रसोई संभाली। 2002 में, मिशेलिन गाइड ने रेस्तरां को तीन सितारे दिए; केवल 28 साल के मासिमिलियानो यह प्रतिष्ठित सम्मान पाने वाले दुनिया के सबसे कम उम्र के शेफ बन गए। आज, ले कैलेंड्रे, एक रचनात्मक केंद्र और साथ ही एक पाक प्रयोगशाला में स्थित, वह समूह के परिसर की रसोई की देखरेख और प्रबंधन करता है।
रसोइया बनना एक ऐसी चीज़ है जो आपके परिवार में चलती है। रसोई में मदद करने की आपकी पहली याद क्या है, और आपको कब पता चला कि आप पूर्णकालिक शेफ बनना चाहते हैं?
मैं तब से खाना बना रहा हूं जब मेरी मां रीता ने मुझे पहली मुट्ठी आटा दिया था। मैं पांच साल का था. वह उस समय ले कैलेंड्रे की प्रमुख शेफ थीं और मैं स्कूल के बाद हर दिन उनसे मिलने आता था। मैं कुकी आटा बेलने या रिसोट्टो के बर्तन को हिलाने में यथासंभव मदद करूंगा। मुझे उस उम्र में रसोई में रहने की बहुत अच्छी याद है। मैं शेफ की जैकेट के निचले हिस्से जितना लंबा था और जीवन में मेरा सपना था कि एक दिन मेरी खुद की एक साफ, सफेद, पूरी तरह से प्रेस की हुई जैकेट हो। उस समय की मेरी यादें आज भी मेरे खाना पकाने को गहराई से प्रभावित करती हैं।
इटालियन खाना एक ऐसा व्यंजन है जिसे पूरी दुनिया में पसंद किया जाता है। हालाँकि, कभी-कभी दूसरे देशों में इसमें बदलाव हो जाता है। आपके लिए, पारंपरिक इतालवी भोजन का सार क्या है? इसे एक अद्भुत व्यंजन क्या बनाता है?
इटली में भी इतालवी भोजन बहुत भिन्न होता है, लेकिन मैं कहूंगा कि आम भाजक सूरज और मुस्कान है। विविधता इसे वास्तव में उल्लेखनीय बनाती है, साथ ही यह गर्मजोशी और आराम भी प्रदान करती है।
28 साल की उम्र में, आपको अपने तीसरे मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया, आप इसे हासिल करने वाले सबसे कम उम्र के शेफ बन गए। यह उपलब्धि आपके लिए क्या मायने रखती है और आप अपने लिए भविष्य में क्या लक्ष्य निर्धारित कर रहे हैं?
शेफ के रूप में हमारा लक्ष्य अपने मेहमानों को खुश करना और उन्हें एक मजेदार, संतुष्टिदायक अनुभव प्रदान करना है। हर दिन मेरी चुनौती यह सुनिश्चित करना है कि हमारे मेहमान मुस्कुराहट के साथ जाएं। हमारा लक्ष्य हमारे सभी रेस्तरां में हर दिन ऐसा करने में सक्षम होना है – पडुआ से वेनिस तक, पेरिस से माराकेच तक।
उपभोक्ता आजकल लगातार स्वस्थ और अधिक टिकाऊ भोजन विकल्प चाहते हैं। आपका रेस्तरां ले कैलैंड्रे ग्राहकों की इन इच्छाओं को कैसे पूरा कर रहा है?
हमारा भोजन हल्केपन और स्वाद की गहराई के स्तंभों पर आधारित है। गुणवत्तापूर्ण सामग्रियों का चयन महत्वपूर्ण है, खासकर किसी के स्वास्थ्य के संबंध में। हम अपनी रसोई में आने वाली सामग्रियों के प्रति गहरा सम्मान रखते हैं और उन्हें कैसे उगाया या उत्पादित किया जाता है, इसके बारे में हम बहुत सावधानी बरतते हैं। सामग्री पर हमारा ध्यान ग्राहकों को स्वस्थ और खुश बनाता है।
इटालियन भोजन में पेस्टो जैसे नट्स और सूखे मेवों के सुप्रसिद्ध उपयोगों के अलावा और क्या उपयोग हैं?
इटली में नट्स का उपयोग आमतौर पर मीठे और नमकीन व्यंजन बनाने के लिए किया जाता है, जिसमें जिलेटो और बादाम, हेज़लनट्स या पिस्ता से बनी मीठी क्रीम शामिल हैं। उदाहरण के लिए, वेनिस में, पाइन नट्स और किशमिश का उपयोग सार्डे इन साओर नामक पारंपरिक व्यंजन में किया जाता है, या सार्डिन्स को पहले तला जाता है और फिर सिरके और प्याज में अचार बनाया जाता है।
मेवे और सूखे मेवे किसी व्यंजन को कैसे बेहतर बना सकते हैं? आप उनके बारे में क्या महत्व रखते हैं?
बेशक, यह सब मेवों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। हम डेयरी-मुक्त दूध बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के नट्स का उपयोग करते हैं जो लैक्टोज के बिना हमारे व्यंजनों को मलाईदार एहसास देते हैं।
आप न केवल एक शेफ हैं, बल्कि बचपन की बीमारियों के लिए गैर-लाभकारी संस्था के साथ एक परोपकारी, एक लेखक और एक रेस्तरां मालिक भी हैं। आगामी वर्षों के लिए आपकी क्या योजनाएँ हैं? कोई प्रोजेक्ट जो आप हमारे साथ साझा करना चाहेंगे?
मेरे भाई राफेल और मैंने 10 साल पहले इल गुस्टो पेर ला रिसेर्का नामक एक गैर-लाभकारी संगठन की स्थापना की थी। जुटाई गई धनराशि का सौ प्रतिशत बचपन की बीमारियों पर शोध और उनसे पीड़ित बच्चों की सहायता के लिए दान किया जाता है। हर साल, हम एक समान मिशन के साथ दान का समर्थन करने के लिए एक विशेष दोपहर का भोजन और नीलामी तैयार करने के लिए पूरे इटली और यूरोप से शेफ को एक साथ लाते हैं।
त्वरित-फायर राउंड!
शेफ होने के नाते आपको सबसे अधिक आनंद किस बात में आता है?
सामग्री के माध्यम से दुनिया को समझने और जानने का मौका। और हर दिन नए लोगों से मिलने का अवसर मिल रहा है।
नट्स या सूखे मेवों के साथ आपका निजी पसंदीदा व्यंजन कौन सा है?
ब्रेड, जैतून का तेल, मार्जिपन (मीठा बादाम का पेस्ट) और बोटार्गा।
दुनिया में अगली बड़ी गैस्ट्रोनॉमिकल प्रवृत्ति क्या है?
मौन.
आपकी रसोई में हमेशा कौन से मेवे और सूखे मेवे रहते हैं?
सिसिलियन बादाम, पीडमोंटेस हेज़लनट्स और लारा अखरोट।
